Colombia todavía no sabe que puede comerse sus flores

EL PAÍS ofrece en abierto la sección América Futura por su aporte informativo diario y global sobre desarrollo sostenible. Si quieres apoyar nuestro periodismo, suscríbete aquí.

Hay dos Danieles en Colombia intentando que las rosas lleguen antes al plato que al florero. “La flor es para celebrar el amor o para despedir a un familiar en el entierro. Hay un tabú a romper”. Daniel Aristizábal lleva intentándolo desde que terminó la carrera. En Guasca, a una hora y media de Bogotá, cultiva flores comestibles en un país que exporta a todo el mundo y apenas las incluye en sus recetas. A cientos de kilómetros, Daniel Campo cultiva más de veinte especies florales para el consumo en una finca de La Cumbre, en el Valle del Cauca. “Al contacto con la lengua inmediatamente sientes una especie de corriente”, dice. “No es desagradable. Es una experiencia”. Se refiere a la Acmella oleracea, que contiene espilantol, un compuesto que adormece el paladar e intensifica los sabores. Una flor desconocida para buena parte de los colombianos. Otra más.

Las flores llevan miles de años entrando por la boca de la humanidad. Marco Gavio Apicio, el gastrónomo romano al que se le atribuye De re coquinaria —el recetario más antiguo conservado hasta la fecha— ya hablaba de violetas, rosas y malvas. Como ingrediente. El azafrán son los delicados filamentos rojos que se encuentran en el interior de la flor del croco. En Asia, crisantemos, hibiscos y jazmines siguen formando parte de salsas y caldos. Fue el mundo occidental el que, con la industrialización del siglo XIX, las relegó a un motivo decorativo. Las flores se retiraron de los platos, convirtiéndose en regalos y símbolos.

Colombia vive su propia contradicción. Desde 1965, el país ha construido una industria florícola orientada casi en exclusiva a la exportación ornamental. Según datos de Asocolflores —la Asociación Colombiana de Exportadores de Flores—, en 1992 ya se facturaban 349 millones de dólares, con claveles y rosas destinados, principalmente, a Estados Unidos. Es el segundo exportador mundial, pero aquí pocos pensaban en comérselas.

Los ingredientes estaban ahí. Los huitoto incluyen las flores a su alimentación. En sus fuegos, las flores de chontaduro pueden acabar en un caldo con pescado, ají y yuca. En la ciudad, otras flores comenzaron a llegar a los platos: la campanita —con un gran contenido de mucílago y un sabor que recuerda al melón—, la capuchina —picante y de fondo amargo—, la borraja, de un morado intenso que marida con el pescado. Dos caminos tan distintos podían encontrarse en un mismo gesto: ampliar los horizontes de la cocina y recuperar una relación con las plantas que algunos pueblos nunca han dejado de tener.

2015 fue un año importante. Chefs como Jordi Roca, René Redzepi o Hideyuki Manaka ponían las flores sobre la mesa. No fueron los primeros. El auge llegaba después de siglos de olvido. En Colombia, algunos cocineros comenzaron a mirar hacia el territorio, hacia ingredientes alejados de los supermercados, hacia una biodiversidad que se desplazaba del paisaje a los platos. ¿Qué podía contar Colombia a través de sus propios ingredientes? El cambio coincidió con una nueva legitimidad internacional de la gastronomía colombiana: en aquel año cinco restaurantes del país aparecieron entre los 50 mejores de América Latina y Leo, de Leonor Espinosa, ocupó el puesto 33. Las flores comestibles vivieron su propio boom. Daniel Aristizábal prefiere hablar de redescubrimiento. Por fin había vida más allá de la coliflor, las alcachofas y la flor de calabacín rellena de ricotta. O eso parecía.

Durante un tiempo las flores comestibles llegaron incluso a los supermercados. Aristizábal recuerda que se vendían en los supermercados como Carulla y Éxito y se distribuían en Barranquilla y Cartagena. El consumo doméstico no terminó de despegar. “El tema de flores comestibles sigue siendo un tema de nicho”, asegura frente a una mesa de comedor en la que ha colocado dos bandejas de brotes verdes sobre los que deposita corolas de vivos colores. El proyecto nació como una tesis universitaria junto a su entonces compañero Daniel Campo. Si Colombia ya tenía un mercado ornamental consolidado, ¿podía existir una oportunidad de negocio alrededor del cultivo de flores comestibles? El problema llegaría después: cómo distribuirlas a gran escala. Vender a supermercados implica asumir mermas de producto fresco y aceptar condiciones de pago poco ventajosas. Durante esos primeros años, Aristizábal visitaba los restaurantes y explicaba a los cocineros qué flor era comestible y para qué podía servir. Algunos desconfiaban; después, cuando encontraban esas mismas flores en las cartas de los restaurantes europeos, volvían a llamarle. Y está también el desperdicio. “Puede llegar a ser del 40%”, explica Campo. “Tendrás perforadores, diferentes tipos de insectos comiéndoselas”.

Aristizábal camina entre pasillos de flores dispuestos de manera simétrica bajo una cúpula de invernaderos. Huele a una mezcla de miel y tierra mojada. Los pensamientos proceden del Mediterráneo; las campanitas, de la región entre Paraguay y Brasil. Se calcula que hay unas trescientas especies de flores potencialmente comestibles. Las que cultiva crecen lejos de los tratamientos utilizados en la floricultura ornamental. Los polinizadores, sin embargo, entran y salen. Daniel los considera parte del cultivo. Cuando cosecha y envasa las flores puede haber restos de vida entre sus pétalos. Una vez, el chef de un conocido hotel bogotano le llamó alarmado al encontrar pequeños insectos en el plato. Daniel le explicó su filosofía de cultivo.

Queremos que la flor llegue limpia de tierra y cualquier resto que nos recuerde que antes de ser comida fue una planta. El problema es que hemos aprendido a separar las cosas. Hay flores que pertenecen al plato y otras que crecen en balcones y jardines. Algunas las regalamos, perfuman el aire cuando caminamos por la calle. Otras, en cambio, decoran las lápidas de nuestros seres queridos, convierten la ciudad en algo más que concreto y edificios. La naturaleza nunca estableció esa frontera. Fuimos nosotros. En 1976, el psicólogo Paul Rozin utilizó el término “neofobia alimentaria” para describir nuestra resistencia a probar alimentos desconocidos. Con el tiempo, sus investigaciones y las de otros autores han mostrado hasta qué punto nuestras elecciones alimentarias también están moldeadas por la cultura y el aprendizaje. Comer también es aprender qué se puede comer. Quizás por esa razón nos sigue costando comernos una flor. La naturaleza las ofrece, la cultura decide cuáles se convierten en comida.

Aristizábal observa el campo desde el amplio ventanal de las oficinas de Terra Santa. Hay dieciocho años de trabajo detrás de cada una de las flores que envasa y distribuye. El otro Daniel, Campo, hace una apuesta de futuro desde Natunova: polvos de pétalos deshidratados, un condimentero de flores para uso doméstico, nuevas ideas para salir del nicho. Cristian Ortiz, encargado de la siembra de germinados en Terra Santa, riega con la manguera una hilera de pensamientos. Es casi la una de la tarde. La hora de comer en Colombia.